小羽毛

餐飲業油煙廢氣主要來自於煎、煮、烤、炸食物之製程所產生，故爐台為主要油煙廢氣污染源。而餐飲型態代表性：主要分為中式、西式、日式及速食、其他、複合式餐飲六類。

1、中式：中菜館(台菜、北平菜、江浙菜、湘菜、川菜、麻辣火鍋、粵菜、茶樓、素食)、自助餐、海鮮店、山產店、自助火鍋。

2、西式：西餐廳、燒烤店。

3、日式：壽司、生魚片、拉麵、關東煮、鐵板燒。

4、速食：炸雞店、漢堡店、比薩店。

5、其他：泰式、韓式、印尼式、滇緬式等亞洲式餐飲。

6、複合式餐飲:觀光飯店(綜合類)。

一、現有餐飲業之油煙處理設備由於餐飲業具有佔地面積小，防制設備空間取得不易之污染排放特性，故通常無法設置大型處理設備，目前餐飲業污染控制方法主要於集氣罩內設置前處理設備，後端視餐飲業類型、處理風量大小及排放特性於風管及排放口末端設置油煙處理設備及脫臭設備進行油煙處理，污染防制原理主要運用重力、慣性力、靜電力、擴散、吸附及氧化分解等物理化學作用進行油煙氣味去除。以下就集氣設備與前處理設備、管末處理控制及排放口管理等三階段控制方式整理說明如下︰

(一)集氣設備

1、氣簾導煙機

「氣簾導煙機」主要是採用風牆原理，將「倒ㄇ字型」導煙氣圍在瓦斯爐的周圍而插上電源、打開開關，它就能有效地將油煙、廢氣及粉塵隔離及導流，並且提升排氣罩的效能。

氣體動力學結構非傳統型氣櫃方式由氣櫃上面抽氣或由前面進氣，而是用氣簾式結構來阻絕內外的氣流，且可以不受櫃門開關動作以及環境干擾氣流的影響，可減少能源消耗，操作成本降低

50%，製作成本降低20%。

(二)油煙排放前處理

餐飲業油煙廢氣之空氣污染物成份複雜，除常見之油霧液滴粒狀污染物外，尚包括食用油及食物因受熱分解而產生之異味氣體(氣狀污染物)，由於前述二類污染物之型態特性互異，目前已商業化之污染控制設備常無法同時有效去除污染，故如欲達成污染控制及脫臭之雙重目的，針對油煙廢氣所具有之污染物特性，分別規劃不同污染控制方案，以確保廢氣處理成效。目前排放前處理常以過濾法為主，係利用擋板或濾材直接攔截油滴或利用重力、衝擊力、慣性力及離心力將油滴從氣流中分離出來；此外亦有在廚房集氣罩內，以水幕式煙罩進行油煙捕集，型式可分為擋板器、濾材及水幕裝置等

第一類餐廳包含牛排館、鐵板燒、燒烤店等油煙異味較重之餐廳，需裝設前端防制設備，可考量以水幕式煙罩為優先選擇，另其大型規模餐廳，因作業量大，需採用處理量及效能較佳之設備，且大型餐廳之空間較為足夠，可考量以紫外光臭氧技術去除異味，污染物通過紫外光燈泡照射時，需有一定的時間反應，風速若太快或紫外光區不足則污染物無法分解，亦無法達到處理效能，因此紫外光臭氧設備較適用於大型餐飲業。

第二類餐廳包含炸雞店、漢堡店、比薩店及早餐店等，雖其產生之異味通常較燒烤店輕微，但仍有相當多油煙需處理，建議裝設前端防制設備及油煙管理設備，因油炸情形多，可優先選擇靜電機處理油煙，靜電機數量則需依作業量而定，大型餐廳則亦需裝置異味處理設備。

第三類餐廳包含自助餐、海鮮、山產、中式及泰式等，此類餐廳通常使用大量辛香料大火快炒，易容易產生油煙、異味污染及熱氣，因此建議此二類餐廳裝設前端防制設備及油煙管理設備，可優先選擇水幕式煙罩及水洗機，除了去除油煙異味，亦可減少熱氣，另外大型餐廳則亦需裝置異味處理設備。

第四類餐廳包含壽司、拉麵、關東煮及火鍋等，此類餐廳主要作業模式為水煮，產生之油煙異味相較於其他類型餐廳少，仍建議裝設置前端處理設備，若作業模式中有使用部份油炸或煎烤等，亦建議加裝油煙及異味處理設備。

餐飲業油煙空氣污染物收集及防制設施管理辦法(草案)

● 第一條：本標準依空氣污染防制法第二十條第二項、第二十三條第二項規定訂定之。

● 第二條：本標準專有名詞及符號定義如下：

        (一)餐飲業：凡從事餐點、飲料服及之餐廳、飯館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、飲食攤等行業均屬之。便當、比薩、漢堡等餐飲外帶外送亦歸入本類。

        (二)爐台：指操作烘、烤、煎、炒、油炸等程序所使用之爐具，如炒爐、快速炒爐、鼓風式炒爐、碳烤爐、煎板爐、油炸爐（機）及麵包烘烤爐等。

        (三)總爐台數：指同一公私場所中使用爐台數目之總和。

        (四)廢氣前處理設備：前處理設備包含擋板過濾器及濾材過濾器。擋板過濾器指能將含油之廢氣經由碰撞、截留等去除機制，將油份自氣體中分離，達到清淨廢氣 目的之污染防制設備；濾材過濾器指利用纖維、陶瓷、金屬或其他材質經編織方式所結構之濾材，具有慣性碰撞、截留、布朗運動、重力沈降或靜電吸引等去除機 制，將油份自氣體中分離，達到清淨廢氣目的之污染防制設備。

          (五)廢氣管末處理設備：指可將廢氣中含油煙及臭味成份去除之污染防制設備，如靜電集塵設備、濕式洗滌設備、活性碳吸附裝置或其他可有效處理含油煙及臭味成份之污染防制設備。

          (六)集氣設施：指可將烹飪作業區排出或逸散出含油煙及臭味之廢氣，有效捕集並輸送至污染防制設備之設施，包括集氣設施及連接裝置。

          (七)烹飪作業區：指所有爐台外緣連接而成之區域。

          (八)風管：指與餐飲業污染防制設備相連接之排氣管線或逕排至大氣之排氣管道。

         (九)既存餐飲業：本辦法發布施行日前設立之餐飲業。

● 第三條：本標準適用對象如下：

          (一)以烘、烤、煎、炒、油炸等烹飪方法處理食材，且同一公私場所之總爐台數為六台以上或爐台總面積達6平方公尺以上餐飲業者。

          (二)非前款規定之餐飲業者，其從事烹飪致散布油煙或惡臭，於連續三十日內遭五位以上民眾具名陳情，並經環保主管機關查證屬實且未改善者。

● 第四條：餐飲業之廢氣排放口與鄰近住宅距離小於三十公尺以下者，其廢氣排放口半徑二公尺處之臭氣或厭惡性異味應符合10以下。餐飲業緊鄰住宅且其距離低於二公尺者，其廢氣排放口與鄰近住宅之最近距??離處之臭氣或厭惡性異味應符合10以下。

● 第五條：餐飲業裝設污染防制設施處理油煙及臭味至合第四條排放標準規定者，其污染防制設施規定如下：

           (一)餐飲業應置廢氣前處理設備及管末處理設備，並有效收集及處理廢氣中之油煙及臭味，並不得逸散於作業場所內。

          (二)烹飪作業區應設置集氣設施，具其水平投影積應大於烹飪作業區之作業面積。

          (三)集氣設施應設置瀝油槽、導油孔及集油容器。

          (四)風管應為最短長度及最少彎曲數目，並應於適當處所設置易於清潔之清潔孔。

          (五)風管局部較低處及轉彎處應設置導油孔。

          (六)廢氣排放口不得連接至下水道或溝渠中，且不得直接吹向鄰近窗戶、門或其他入氣口。

          (七)擋板、濾材過濾器及污染防制設備應設置導油孔及集油容器。

● 第六條：餐飲業數集與污染防制設施之操作保養，應符合下列規定：

         (一)集氣設施每週應清洗積油一次。

         (二)排氣風管每半年應清洗油垢一次。

         (三)擋板或濾材過濾器每週至少清洗或更換一次。

         (四)以靜電集塵處理，且其油煙收集板非自動清理者，每月應清洗一次。

         (五)以其他污染防制設備處理者，應依運轉操作參數進行保養維護事項。

               餐飲業應依前項記錄各項操作保養事項，各項操作保養紀錄應保存二年備查。

● 第七條：既存餐飲業應自中華民國九十六年一月一日起符合本辦法規定。本辦法第三條第二款之餐飲業應於收到改善建議書之日起九十日內符合本辦法規定。

● 第八條：本辦法除另定施行日期者外，自發布日起施行。

建築技術規則建築設備編(101.11.07)

第五章 空氣調節及通風設備 第三節 廚房排除油煙設備

● 第103條:本規則建築設計施工編第四十三條第二款規定之排除油煙設備、包括煙罩、排煙管、排風機及濾脂網等，均應依本節規定。

● 第104條:煙罩之構造，應依左列規定：

(一)應為厚度一‧二七公厘 (十八號) 以上之鐵板，或厚度○‧九五公厘(二十號) 以上之不銹鋼板製造。

(二)所有接縫均應為水密性焊接。

(三)應有瀝油槽，寬度不得大於四公分，深度不得大於六公厘，並應有適當坡度連接金屬容器，容器容量不得大於四公升。

(四)與易燃物料間之距離不得小於四十五公分。

(五)應能將燃燒設備完全蓋罩，其下邊距地板面之高度不得大於二一○公分。煙罩本身高度不得小於六十公分。

(六)煙罩四週得將裝置燈具，該項燈具應以鐵殼及玻璃密封。

● 第105條:連接煙罩之排煙管，其構造及位置應依左列規定：

(一)應為厚度一‧五八公厘 (十六號) 以上之鐵板，或厚度一‧二七公厘(十八號) 以上之不銹鋼板製造。

(二)所有接縫均應為水密性焊接。

(三)應就最近捷徑通向室外。

(四)垂直排煙管應設置室外，如必需設置室內時，應符合本編第九十二條第六款規定加設管道間。

(五)不得貫穿任何防火構造分間牆及防火牆，並不得與建築物任何其他管道連通。

(六)轉向處應設置清潔孔，孔底距離橫管管底不得小於四公分，並設與管身相同材料製造之嚴密孔蓋。

(七)與易燃物料間之距離，不得小於四十五公分。

(八)設置於室外之排煙管，除用不銹鋼板製造者外，其外面應塗刷防銹塗料。

(九)垂直排煙管底部應設有沉渣阱，沉渣阱應附有適應清潔孔。

(十)排煙管應伸出屋面至少一公尺。排煙管出口距離鄰地境界線、進風口及基地地面不得小於三公尺。

● 第106條:排煙機之裝置，應依左列規定：

(一)排煙機之電氣配線不得裝置在排煙管內，並應依本編第一章電氣設備有關規定。

(二)排煙機為隱蔽裝置者，應在廚房內適當位置裝置運轉指示燈。

(三)應有檢查、養護及清理排煙機之適當措施。

(四)排煙管內風速每分鐘不得小於四五○公尺。

(五)設有煙罩之廚房應以機械方法補充所排除之空氣。

● 第107條:濾脂網之構造，應依左列規定：

(一)應為不燃材料製造。

(二)應安裝固定，並易於拆卸清理。

(三)下緣與燃燒設備頂面之距離，不得小於一二○公分。

(四)與水平面所成角度不得小於四十五度。

(五)下緣應設有符合本編第一○四條第三款規定之瀝油槽及金屬容器。

(六)濾脂網之構造，不得減小排煙機之排風量，並不得減低前條第四款規定之風速。